بقلم : محمود احمد فضل

بعد ان يتم تقريص العجين اي تقطيعه الي قطع صغيرة ووضعه علي الدور بكسر حرف الدال وتشديد حرف الواو والمفرد دورة والدورة هي بمثابة طاولة الخبز مستديرة الشكل قطرها 25 سم تصنع من روث الماشية حتي تكون خفيفة الوزن ويطلق علي روث الماشية الذي تصنع منه الدورة عدة اسماء منها : البعر او الختج ، ويوضع علي الدور طبقة شفافة من الردة حتي لا يلتصق قرص العجين بالدورة ويطلق علي هذه العملية اسم ( ترييس الدور ) ، وترص الدور وعليها قرص العجين تحت اشعة الشمس للتخمير واثناء التخمير يتم تشليخ قرص العجين بواسطة ابرة الخياطة او شوكة شجر السنط البيضاء او شوكة جريد النخيل الخضراء ويطلق علي الاخيرة اسم السلاعة ، ويطلق علي تشليخ قرص العجين ايصا اسم تجريح قرص العجين والتجريح او التشليخ هو عمل دائرة علي قرص العجين والدائرة موروث فرعوني ترمز الي اله قرص الشمس الاله رع وبعد ان يخمر العيش المشلخ او المجرح تحت اشعة الشمس يتم نقله ليكون بالقرب من الفرن البلدي الطابونة ويتم ايقاد الوقود اسفل بلاطة الفرن من فتحة سفلية يطلق عليها اسم فتحة الحمية ويتم تحريك الوقود في فتحة الحمية بقضيب حديدي يطلق عليه اسم المحصاص او المرصاص ، وبعد مرحلة حمي الطابونة يتم تفويد بلاطة الفرن بواسطة الفوادة ، والفوادة هي قطعة جريد النخيل توضع في مقدمتها قطعة قماش وتبلل قطعة القماش بالماء وذلك لتنظيف بلاطة الفرن من الاتربة والغبار وايضا للتحكم في درجة حرارة الفرن ، وبعد ذلك يتم ادخال قرص العجين الي داخل بلاطة الفرن عن طريق المطرحة ويتم تحريك ارغفة الخبز داخل بلاطة الفرن بواسطة القضيب الحديدي المرصاص او المحصاص وتسمي الفتحة التي بها الارغفة باسم فتحة الرمية ويتم غلق فتحة الرمية حتي تنضج الارغفة وبعد كل رمية للخبز واخري لا يتم ايقاد الفرن مرة اخري من فتحة الحمية وانما يتم تغذية الفرن بالنار عن طريق طاقة موجودة في بلاطة الفرن من فتحة الرمية ويتم تغذية النار بالبعر المجفف من روث الحيوان او بكرناف جريد النخيل ، وبعد الانتهاء من رمي الارغفة داخل بلاطة الفرن ونضوجها يتم وضع الارغفة علي الدكك للتهوية وبعد ذلك وضعها علي المشنة او العمرة المصنوعة من الخوص والاسر تصنع خبزها ليكفيها مدة اسبوع علي الاقل ، والفتاة الماهرة في عمل الخبيز تتفوق علي الفتاة الجميلة التي لا تجيد الخبيز في اختيار الفتيات للزواج ، تقول اغنية شعبية سجلتها من الميدان في كتابي ( الاغنية الفولكلورية للمرأة المصرية ) :
ولا يعجبك البياض ولا دعك الكبايات
تعال اتفرج علي البتاوات
واللي ما بتعرف ترميها
علي بيت ابوها وديها
وفي دراسة ميدانية شاركت فيها في ادارة الاطلس بهيئة قصور الثقافة تم انجاز مجلد ( اطلس الخبز ) ووجدنا ان مصر تنتج 137 نوعا من الخبز البيتي منها العيش الشمسي الملتوت ، واذا وجد المصري لقمة في عرض الطريق فانه يرفعها الي اعلي ويقبلها ويضعها جانبا حتي لا تدوسها اقدام المارة